Precalentar el horno a 180ºC y engrasar un molde redondo desmontable para tartas y forrar con papel de hornear.
Rallar el zapallo italiano (calabacín). Luego con una toalla de cocina limpiar o con una toalla de papel absorber el exceso de humedad. Debe resultar aproximadamente una taza y media de zapallo italiano rallado. Reservar.
En un bowl, batir el aceite de coco, huevos, vainilla, canela, bicarbonato de sodio y polvos de hornear.
Agregar el zapallo italiano rallado, dátiles, pasas rubias, nueces y almendras picadas y mezclar lentamente.
De a poco, agregar la harina y el coco y combinar bien todos los ingredientes.
Colocar la mezcla en el molde. Puedes adornar la parte superior con nueces.
Hornear por 30 a 45 minutos o cuando al insertar un mondadientes, éste salga seco.
Retirar del horno, envolver en un paño de cocina limpio y dejar enfriar.