Aceite de coco y grasas saturadas. Mitos y realidades

El aceite de coco no es el problema

Años atrás se publicó un artículo en varios medios hablando sobre las nefastas consecuencias que nos puede conferir el aceite de coco, en base a las opiniones de la profesora de Harvard Karin Michels, quien calificó el producto como uno de los “peores” que una persona puede consumir.

En el artículo en cuestión, también se alude a la Asociación Americana del Corazón (AHA – American Heart Association), que, en el año pasado, ya había recomendado evitar las grasas saturadas contenidas en el aceite de coco, puesto que aumentaría el colesterol “malo” o LDL.

Es interesante destacar que, en el reportaje, no se mencionan, ni se entregan detalles de los estudios que avalan la tesis de la doctora. Sólo se menciona que ella es profesora de Harvard, lo que de inmediato nos hace pensar en prestigio y credibilidad.

Antes de comenzar, les digo que en este artículo, me estaré adentrando en áreas que corresponden a la ciencia. Sin embargo, asumo el riesgo con mucho entusiasmo después de tanta desinformación, en lugar de mantenerme quieto en mi área, que se enfoca en ayudar a encontrar los estilos de vida y de alimentación que más te benefician a ti como individuo.

Aceite de coco y enfermedades cardiovasculares

Antes de entrar en más detalle, hay que mencionar que no existe ningún estudio que demuestre que el aceite de coco cause enfermedades cardíacas. Ninguno.

La variedad y moderación en la alimentación son la clave para mantener una buena salud.

En segundo lugar, todo el ruido que se ha generado en contra del aceite de coco, se basa en una hipótesis que no es del todo concluyente. Es la hipótesis denominada The diet-heart hypothesis, que estipula que las grasas saturadas aumentarían las lipoproteínas LDL, a su vez, el LDL causaría enfermedades del corazón, entonces cualquier cosa que eleve el LDL sería, por lo tanto, nocivo para nuestra salud.

El único problema, y como verán más adelante, es que los datos no respaldarían enteramente esta tesis.

Asimismo, todo cardiólogo que se aprecie de tal, sabe que el LDL en sí mismo, así como el colesterol total, no son buenos indicadores del riesgo de padecer un infarto. Hoy en día se utiliza la relación entre HDL y colesterol total en conjunto con el nivel de triglicéridos y otros indicadores, para estimar el riesgo de infarto.

Qué son las grasas saturadas

En términos simples, existen varios tipos de grasas, entre ellas, las saturadas, las insaturadas y las grasas trans. Éstos se clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su molécula.

1. Las grasas saturadas son las que no presentan dobles enlaces porque están saturadas con moléculas de hidrógeno. Estas se encuentran en los alimentos de origen animal, como las carnes o la leche y sus derivados; también están presentes en algunos vegetales, como el aceite de coco y el de palma. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente.
   Y, como explica el renombrado doctor Mark Hyman, las grasas saturadas sólo son un problema en un contexto de alimentación alta en productos procesados, carbohidratos refinados y azúcar. Es lo que él llama grasa dulce.
2. Las grasas insaturadas son típicamente líquidas a temperatura ambiente. Se diferencian de las grasas saturadas en que su estructura química contiene uno o más dobles enlaces. Se pueden categorizar como:
   1. Grasas monoinsaturadas: este tipo de grasa insaturada contiene solo un doble enlace en su estructura. Las grasas monoinsaturadas son típicamente líquidas a temperatura ambiente e incluyen el aceite de canola y aceite de oliva entre otros. Es importante destacar que aceites, como el Canola, son altamente procesados y, muchas veces se utilizan solventes, como el hexeno, para extraer el aceite.
   2. Grasas poliinsaturadas: este tipo de grasas insaturadas contiene dos o más dobles enlaces en su estructura. Son líquidas a temperatura ambiente. Las grasas poliinsaturadas incluyen el aceite de maravilla y aceite de maíz entre otros.
3. Grasas Trans: son de origen insaturadas, sin embargo, se transforman en saturadas a través del proceso industrial conocido como hidrogenación, que modifica su configuración, pasando de grasas insaturadas a grasas trans. Se utilizan en productos procesados, y sí son muy peligrosas.

Asociación americana del corazón (AHA)

La AHA, es una organización sin fines de lucro, fundada en 1924, que se dedica a combatir las enfermedades cardiovasculares e infartos cerebrales. La asociación goza de gran prestigio y ha contribuido de manera importante en la investigación y desarrollo de tratamientos para enfermedades cardiovasculares.

Fue en 1961 que la AHA publicó las primeras recomendaciones oficiales del mundo para evitar las grasas saturadas y el colesterol, con el fin de prevenir ataques al corazón. Esta hipótesis fue adoptada por la mayoría de los principales expertos.

En busca de la evidencia

Según Nina Teicholz, renombrada periodista e investigadora norte americana, se necesitaban datos rigurosos para comprobar dicha teoría, por lo que los gobiernos de todo el mundo a través de los Institutos Nacionales de Salud, gastaron miles de millones de dólares tratando de probar que la hipótesis era cierta.

La periodista agrega que se realizaron pruebas empíricas, en donde se les cambió la dieta a entre 10,000 a 53,000 personas, reemplazando las grasas saturadas por aceites vegetales insaturados. Los resultados no fueron los esperados: al parecer las grasas saturadas no causarían la muerte. No obstante, toda la evidencia habría sido silenciada por años.

Sin embargo, a partir de 2010, investigadores de todo el mundo comenzaron a desenterrar estos estudios, volviéndolos a examinar, sin lograr encontrar evidencia de que las grasas saturadas tuvieran efecto sobre la mortalidad en enfermedades cardiovasculares.

Como por ejemplo, los resultados de un amplio estudio aleatorizado y doble ciego, realizado en 1989 en la Universidad de Minnesota, en el cual se concluye que, “no se observaron diferencias entre los grupos de tratamiento y control respecto de eventos cardiovasculares, muertes cardiovasculares o mortalidad total.”

Y como explica el doctor Mark Hyman, “Las grasas saturadas no estarían vinculadas a enfermedades cardíacas en ausencia de carbohidratos refinados y azúcar y, en presencia de grasas omega 3. Después de muchas revisiones, seguidas por evaluaciones independientes de la investigación, no pareciera haber un vínculo entre las grasas saturadas y la enfermedad cardíaca.”

¿Una dieta alta en grasas y baja mortalidad? Resultados del estudio PURE

Los principales resultados del estudio PURE (Prospective Urban and Rural Epidemiological Study), que evaluó el vínculo entre la dieta y la mortalidad y otros resultados de salud en 138,000 personas en todo el mundo, se presentaron por primera vez en la reunión del ESC 2017 (European Society of Cardiology).

Algunos de los hallazgos causaron furor dentro de la comunidad de cardiología, en particular, la observación de que una ingesta elevada de grasas, incluidas las saturadas, se asoció con un menor riesgo de mortalidad.

El estudio PURE ha recibido varias críticas, sin embargo, existe acuerdo respecto de que este estudio demuestra que las dietas altamente refinadas y cargadas de carbohidratos, excedieron la tasa de mortalidad asociada con comer grasas saturadas. Como se describe en The American Journal of Medicine

Pareciera que la demonización de las grasas saturadas habría carecido de una base científica sólida. Es más, en las nuevas directrices de alimentación de Estados Unidos (Dietary Guidelines) publicadas en 2015, eliminan la restricción de consumo de grasas y, agregan un límite a la ingesta de azúcares añadidas.

¿Entonces porque la AHA rechaza las grasas saturadas y el aceite de coco?

Que la AHA sea reticente a actualizar su punto de vista respecto de las grasas saturadas y el aceite de coco, a pesar de tanta ciencia que pareciera ser legítima, podría simplemente reflejar la devoción inquebrantable de la asociación a una creencia que ha promovido durante décadas. O quizás, debido a la discrepancia en la evidencia científica y la confusión reinante, sería más responsable mantener el status quo.

Sin embargo, las enfermedades crónicas siguen en aumento

Vale la pena preguntarse:

1. ¿Por qué si durante las últimas décadas se ha fomentado una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos, las condiciones crónicas, incluyendo la obesidad y las enfermedades cardiovasculares siguen en aumento?
2. ¿Será realmente tan nocivo el aceite de coco, si en general lo utilizamos en pequeñas cantidades?
3. ¿Cómo este aceite puede ser clasificado como un veneno, cuando el aceite de coco ha sido utilizado por miles de años, principalmente en culturas asiáticas, sin embargo los aceites predmoniantes en occidente, como el de canola y soya, que son altamente procesados, sólo han sido consumidos a partir del siglo 20?

Al igual que a la teoría de Copérnico, quien demostró que la tierra gira en torno al sol, y que tomó 150 años en ser reconocida, es probable que también se requiera de tiempo para que el mundo se ponga al día respecto al tema en cuestión.

La prestigiosa universidad de Harvard

La universidad de Harvard ha contribuido enormemente al desarrollo de muchas áreas de la ciencia. Sin embargo, se ha visto involucrada en casos de corrupción que, en alguna medida, opacan su credibilidad.

En 2016, el diario The New York Times publicó un artículo titulado, How the sugar Industry shifted the blame on fat (Cómo la Industria del azúcar creó una mala reputación a las grasas).

En el artículo se explica cómo en 1967, el grupo comercial Sugar Research Foundation, conocido hoy como Sugar Association, habría pagado a tres científicos de Harvard el equivalente a unos 50,000 dólares en moneda de hoy, con el objetivo de publicar una serie de investigaciones sobre el azúcar, grasas y enfermedades del corazón.

Los estudios utilizados en la revisión fueron seleccionados por la asociación azucarera, y el artículo fue publicado en el prestigioso New England Journal of Medicine, en donde se minimizó el vínculo entre la salud cardiovascular y el azúcar, destacando a las grasas saturadas como el gran enemigo.

¿Quiénes fueron los involucrados?

Según el New York Times, uno de los científicos que habría recibido dinero de parte de la organización azucarera, fue el doctor Mark Hegsted, quien se convirtió en jefe de nutrición en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y que además, en 1977 ayudó a redactar el borrador de las pautas alimentarias del gobierno de Estados Unidos.

Otro de los científicos involucrados, habría sido el doctor Fredrick J. Stare, quien llegó a desempeñarse como presidente del departamento de nutrición de Harvard.

¿A quién le creemos entonces?

La causa raíz de los problemas crónicos de hoy en día, se deben al estilo de vida actual sedentario, que incluye una dieta saturada de azúcares basada en productos procesados.

Se estima que el 70% de las muertes en el mundo, se deben a enfermedades relacionadas con el estilo de vida. No con el aceite de coco o el ghee (65% grasas saturadas por si no lo sabías).

Cómo vivir mejor y prevenir enfermedades

La mejor manera de asegurar una vida llena vitalidad y libre de enfermedades, es adoptando un estilo de vida sano, que se traduce en 4 pilares fundamentales:

1. Alimentación basada en alimentos reales y estacionales, en lugar de productos con sabor a alimentos, en donde privilegiemos el consumo de verduras y fibra, grasas saludables de todo tipo, una adecuada ingesta proteica y, asimismo, reduciendo la ingesta de carbohidratos simples altos en almidón.
2. Preocuparnos de cultivar relaciones interpersonales profundas y enriquecedoras.
3. Desarrollar una actitud positiva hacia la vida.
4. Espiritualidad, que no es lo mismo que religión. Encontrar aquello que nos llena el alma.

Por mi parte me despido, pues me apresto a sentarme a la mesa junto a mi familia, a comer un delicioso pollo de campo asado, acompañado de variadas verduras de todo el espectro de colores, salteadas a la perfección con media cucharada de aceite de coco extra virgen y prensado en frío.